Senar Responde: Mitos e Verdades sobre queijo inchado

A Ana Luiza, da cidade de Montividiu, comprou uma chácara, recentemente, com algumas vacas leiteiras. Ela resolveu usar parte do leite para fazer queijo minas. Apesar de coar o leite, usar todas as vasilhas muito limpas e espremer bem a massa, alguns deles estão inchando. Uma vizinha disse a ela que se deixar o queijo de um dia para o outro dentro de um recipiente de água com sal, impede o inchaço. Ela pergunta se isso é mito ou verdade e quais seriam outras dicas para evitar a perda dos queijos.

Veja o que diz a engenheira de alimentos e instrutora de Processamento Artesanal do Leite do Senar Goiás, Mariele Garaffa

Mito!

Quando o queijo incha, o problema está relacionado, na maioria das vezes, com contaminação e temperatura. Deixando ele na salmoura, de um dia para o outro, não vai resolver, pois vai juntar mais umidade no queijo, ocasionando maior crescimento bacteriano. 

Esse tipo de problema, o estufamento (inchaço do queijo), é, certamente, o defeito mais comum que ocorre na produção de queijos, afetando negativamente toda sua estrutura, aparência, sabor e aroma. Geralmente, ocorre nas primeiras horas depois da produção e sua causa está relacionada com a proliferação de bactérias produtoras de gás, que estão normalmente presentes no leite cru.

Sua presença em leite deve-se a uma contaminação durante e após a ordenha, favorecida por deficiência de higiene no antes e após a ordenha; água não tratada e contaminada; presença de fezes no ambiente de ordenha; deficiência de higiene nos tanques de expansão; deficiência de higiene como um todo tanto na ordenha, quanto na produção dos queijos.

A solução mais eficaz contra o estufamento está diretamente relacionada com a higiene na ordenha, saúde dos animais, limpeza e sanitização dos utensílios, higiene do local onde é feito os queijos, higiene do manipulador, como roupas limpas, unhas curtas, mãos e braços limpos (maior fonte de contaminação) e, quando se trata de queijo de leite cru, o cuidado precisa ser redobrado, sempre fazer o mais rápido possível e logo em seguida colocar na geladeira.

Dicas

- Fazer a pasteurização do leite;

- Lave os utensílios com água e detergente, em seguida faça a sanitização; colocando-os de molho em água clorada, a fim de eliminar as bactérias (solução de água clorada: a cada 1 litro de água, acrescente 1 colher de sopa de hipoclorito ou água sanitária; deixe agir por 15 minutos; retire os utensílios, como pano de coar, formas, termômetro, etc. no momento que for utilizar; não é necessário enxaguar; lembrando que os utensílios precisam ficar imersos nessa solução);

- Caso utilize o leite cru, assim que for ordenhado imediatamente já adicione o coalho, aguarde 45 minutos (sempre respeite esse tempo, para que o leite não fique exposto muito tempo em temperatura ambiente), em seguida faça o corte da massa e elaboração do queijo. Coloque-o imediatamente  na geladeira.

Comunicação Sistema Faeg/Senar