Fabricação de queijos em Goiás atende pequenos produtores

Uma tradição da produção à mesa dos goianos, queijos são fabricados no Estado, especialmente por pequenos produtores. Tem para todos os gostos. Do queijo minas ao suíço, diversificação local chega até a alta gastronomia. Mas não só a versatilidade é ingrediente que tem auxiliado o setor. Para atender demanda crescente, pequenos empreendedores investem em melhoria de qualidade e processos.

Acrescentado ao conhecimento passado entre gerações, que resiste, maior preocupação com segurança alimentar e formalização dos negócios ajudam produtores a conseguir tirar do queijo renda para família ao levar do campo para a cidade a produção. Feiras, supermercados, restaurantes ou mesmo diretamente das fazendas, são diversos os caminhos para chegar até a mesa do consumidor, que estimula o crescimento da cadeia.

Somente no ano passado, de acordo com dados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), a produção no Brasil alcançou 745 mil toneladas e o consumo 787 mil toneladas. Para este ano, a estimativa de crescimento é de 3%. E Goiás é reconhecido como importante mercado. Em grande parte das propriedades rurais, há a produção de leite. Por meio dela, surge oportunidade de fabricação de queijos. Foi assim para o casal Maria Carlinda da Costa Paula, de 52 anos, e Amaro Messias de Paula, de 59 anos.

Variedades

Produtores na região de Itaberaí, o queijo para eles é um alicerce, por meio do qual tiram o sustento, criaram dois filhos e tiveram diversas conquistas. Produzem uma média de 20 a 30 queijos por dia e o leite é retirado por eles na própria fazenda. História que começou em 1978, mas que somente com a formalização, com a fábrica Queijos AC, ganhou impulso a partir de 2008 e a comercialização é feita para supermercados. “Temos cerca de 50 cabeças de gado e nossa produção é de 100 litros de leite. Temos engenheiro de alimentos que nos acompanha e todos os alvarás. Com orientação do Sebrae e maior preocupação com o produto, conseguimos crescer”, pontua Maria Carlinda ao ressaltar que aprendeu a fazer queijo ainda na infância e aliou esse conhecimento ao amparo técnico e, assim, conquistaram maior escala, o que rende R$ 5 mil por mês a eles.

“Não tinha a origem do produto, etiqueta, data de validade. Agora é padrão, pesa 500 gramas, tem todos os cuidados com higiene e é artesanal”, descreve sobre o queijo minas que faz sucesso com a freguesia. Ela pontua que diante da necessidade de levar um produto de boa qualidade para os clientes é exigente com os comerciantes, já que é preciso temperatura correta para armazenar o produto para que todo o esforço não se perca.

Para fidelizar o consumidor, como diz, o sabor faz diferença e não deve ser alterado. “Procuramos a Vigilância Sanitária para regularizar tudo. Para nos orientar, pegamos um modelo de indústria que se adequasse e, no momento, só não aumentamos a produção para não sair da linha de Microempreendedor Individual (MEI), porque ainda não damos conta”, reforça. Para reformar o local onde o queijo é produzido e seguir todas as regras e exigências sanitárias, eles investiram cerca de R$ 20 mil.

O casal vende o quilo do produto por R$ 16, que chega ao consumidor por até R$ 24. Trabalho que começa às 6 horas na ordenha e termina por volta das 12 horas todos os dias. “A qualidade e a segurança faz com que a gente venda muito bem”, diz o gerente de compra do Supermercado Rio das Pedras, Dian Cley Tavares, sobre o produto da Queijos AC. Ele explica que não é fácil encontrar produção local com todos os registros necessários, com produto bem feito e saboroso.

Demanda

Essa dedicação somada à maior qualificação impulsionou a procura pela produtora Renata Martins Faria Silva, de 37 anos. Ela participou, em Rio Verde, de treinamento oferecido pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (Senar Goiás). Depois de aprender a pasteurização do leite, diz que conseguiu ter uma renda familiar com a produção de queijos e doces. É a partir do leite que o marido ganha na propriedade onde trabalha como vaqueiro - cerca de 30 litros -, que ela faz os produtos.

As vendas são fechadas pelo WhastApp. Até cinco queijos minas frescal e temperado e com o restante faz requeijão, doce de leite de colher e de pedaço. As entregas ocorrem duas vezes por semana para restaurantes e residências. E por esse trabalho consegue até R$ 3 mil, dependendo do mês. “Antes, conseguia menos de R$ 1 mil por mês e ficou mais fácil, porque sendo pasteurizado é melhor para fazer. Aprendi sobre higienização também e antes os queijos inchavam e eu perdia vendas”, relata.

Adquiriu conhecimento para fazer outros produtos que ajudam nas vendas. Ao levar um queijo é difícil o cliente não querer também o doce, que aprendeu fazer. O pote de 500 gramas vende por R$ 12, o queijo de um quilo é R$ 15. “É algo pequeno, mas que rende. Com 11 litros de leite consigo fazer sete potes de doces. Futuramente, quero trabalhar mais, ter mais escala e uma produção artesanal num espaço próprio”, compartilha.

Assim como foi para Renata, a promoção social da família rural para melhor qualidade de vida é o objetivo do treinamento do Senar Goiás. A instrutora Mariele Garaffa explica que por meio dele com noções básicas de higienização e sem necessidade de muito investimento financeiro, pequenos produtores conseguem aproveitar mais a matéria-prima. “Entre erros comuns está a prática de fazer o queijo cedo e querer embalar logo, o que faz com que junte soro e o produto azede”, exemplifica.

Conhecimento

A maior procura por aprendizado é para compreender melhor o processo de fabricação do queijo minas frescal e da muçarela, que não é tão simples de fazer só que a demanda e o preço de venda chamam atenção. Do estabilizante na massa a detalhes com a temperatura, as melhorias nos processos fazem o trabalho render mais, seja para o consumo próprio como para vendas. “Na maior parte, as pessoas que procuram o treinamento sabem até fazer, mas em um dia fica bom, no outro não, incha, fica salgado. O que mais falta conhecimento é na parte de higienização para ter um produto de qualidade”, detalha a instrutora. O aproveitamento até do soro costuma surpreender, como informa. “Ficam maravilhados ao perceber que é possível fazer tantos produtos sem conservantes em casa. ”

No treinamento de Produção Caseira de Alimentos/Leite, é ensinada a fabricação de queijos como minas frescal, meia cura, muçarela, ricota, requeijão em barra e cremoso, bebidas lácteas achocolatada e fermentada, iogurte, doce de soro, doce de leite pastoso, doce de leite em pedaço, patê de ricota e leite condensado. “Há uma procura por mais conhecimento motivada pela versatilidade e crescimento do mercado”, analisa a coordenadora de Ações e Projetos do Senar Goiás, Andréia Peixoto.

Ela cita que o queijo representa 27% da indústria de lácteos, segundo pesquisa da agência Euromonitor, e as perspectivas são de crescimento. “O que também tem contribuído para a isso é a inserção do queijo nas dietas saudáveis.” Para aproveitar as oportunidades desse mercado, Andréia diz que o desafio é a maior regularização dos negócios e conhecimento de normas técnicas. “A partir do momento que há a busca por se adequar de acordo com a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e Ministério da Agricultura, tem condição de acessar mercados mais exigentes e comercializar até par outros estado e países”, reforça sobre qualificação para geração e melhoria de renda. Após treinamentos, fica mais fácil tanto investir em um negócio quanto ser contratado por empresa do ramo.

Somada ao produto artesanal, grandes indústrias de laticínios investem em tecnologia, automação e profissionalização de mão de obra no Estado. “Temos uma grande produção e que está em fase de recuperação diante da crise econômica. Produzimos especialmente muçarela, queijo prato, parmesão, provolone e o minas padrão”, enumera o presidente do Sindicato das Indústrias de Laticínios de Goiás (Sindileite), Joaquim Guilherme Barbosa de Souza.

A oferta neste ano está melhor de leite, como explica a assessora da Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (Abiq), Silmara Figueiredo, o que também deixa otimista a previsão de produção. “A informalidade no Brasil é decrescente, mas ainda é significativa já que é a forma de conservar leite que é excedente das fazendas é a produção de queijo. Com movimento de valorização dos queijos artesanais regionais, isso diminui. ”

Katherine Alexandria, especial para a Revista Campo
Confira reportagem completa, na edição de julho da Revista Campo, a partir da página 18
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Fotos: Fredox Carvalho